Rosette

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Le rosette sono un tipo di panino tipico della cucina romana. Vengono di solito farciti con i salumi, ma possono essere farciti in qualsiasi modo. E’ un tipo di panino che mi è sempre piaciuto, sia per la sua forma che per la sua bontĂ , data da questa crosticina friabile. Ecco che ho pensato di preparali così da averli sempre pronti all’occorrenza. Non sono difficili da fare in casa, richiedono solo una buona farina di forza, quindi almeno una farina 0, e un tagliamela che vi permetterĂ  di dargli la classica forma a rosetta. Vi spiegherò come realizzarli, dovete solo armarvi di molta pazienza perchĂ© richiedono dei tempi di lievitazione lunghi, ma poi sarete premiati dal risultato finale.

Per 12 rosette potete utilizzare due tipologie d’impasto :

1) con la biga

2) con un impasto di almeno 24 ore di lievitazione

Per la biga:
100 gr di farina 0
7 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di malto d’orzo o miele
100 ml di acqua

Per l’impasto :

800 gr di farina 00

500 ml di acqua

2 cucchiaini di sale

PROCEDIMENTO CON LA BIGA

Nella ciotola della planetaria setacciate 100 gr di farina, unite il lievito, il malto o l’orzo e un po’ per volta l’acqua, fino ad avere un impasto quasi molle. Fatto ciò, coprite con una pellicola e delle coperte e lasciate lievitare almeno 1 ora. Vedrete delle bollicine formarsi in superficie e l’impasto sarĂ  anche aumentato di volume. Per questo passaggio non è necessario usare il gancio, potete farlo con le mani, il gancio lo useremo nel passaggio successivo.
Non appena sarà pronto, aggiungete alla biga gli 800 gr di farina sempre setacciati e l’acqua un po’ per volta, ottenendo un panetto morbido. In ultimo, unite il sale e continuate ad impastare per almeno 10 minuti e qualche minuto in modalità planetaria. Chi ha il Bimby dovrà seguire lo stesso procedimento e per impastare userà la modalità spiga. Chi impasta a mano, dovrà usare solo un po’ di olio di gomito in più. Ma il pane riuscirà ugualmente buono.
Una volta pronto l’impasto, lasciatelo lievitare ben coperto. Dopo un’oretta iniziate a fare delle pieghe, quindi prendete l’impasto, allargatelo con le mani su una spianatoia creando un rettangolo. Portate i due lembi esterni verso l’interno, poi pieghiatelo su sé stesso, ruotatelo di 90° gradi, rifate la palla e fate lievitare nuovamente. Questa operazione dovrà essere ripetuta altre 2 volte.

A questo punto riprendete l’impasto, staccate dei pezzi da 90 gr l’uno, stendeteli con il mattarello formando delle striscie sottili e poi arrotolatele su sè stesse in modo molto stretto, poi pirlatele bene e formate delle palline. Ora poggiatele su carta forno e lasciatele riposare ancora 30-40 minuti, poi spolverizzate con un po’ di farina e con il tagliamela senza premere fino in fondo dategli la forma classica di rosetta. Portate il forno a 230°C e all’interno ponete un contenitore con l’acqua per mantenere la giusta umiditĂ , e infornate per 15-20 minuti, magari vaporizzando con uno spruzzino ogni tanto; dopo togliete il contenitore con l’acqua e continuate la cottura per altri 10 minuti. I panini saranno pronti.

 

PROCEDIMENTO SENZA BIGA:

600 gr di farina 0
300 gr di farina integrale oppure 00
100 gr di farina 0
4 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto d’orzo o miele
10 gr di sale
550 ml di acqua

 

Setacciate le farine (vale per tutti i tipi di procedura), unite il lievito, il malto o miele e iniziate a mescolare a bassa velocitĂ ; poi aggiungete un po’ per volta l’acqua fino ad ottenere un panetto morbido; per ultimo aggiungete il sale. Per tutti : non appena pronto, ponetelo in una ciotola ben infarinata e tenetelo a temperatura ambiente per quasi 50 minuti, avendo cura ogni 10 minuti di muoverlo girandolo sotto sopra. Fatto ciò, coprite la ciotola con un coperchio e lasciate lievitare in frigo. Il giorno dopo, ponete l’impasto sulla spianatoia e stendetelo in un rettangolo; fate le tre pieghe portando i due lembi esterni verso l’interno e chiudete a portafoglio. Formate la palla e lasciate l’impasto a riprendere il calore. Fatto questo passaggio, riprendete l’impasto, staccate dei pezzi da 90 gr l’uno, stendeteli con il mattarello formando delle strisce sottili e poi arrotolatele su sè stesse in modo molto stretto, poi pirlatele bene e formate delle palline. Ora poggiatele su carta forno e lasciatele riposare ancora 30-40 minuti, poi spolverizzate con un po’ di farina e con il tagliamela senza premere fino in fondo dategli la forma classica di rosetta. Portate il forno a 230°C e all’interno ponete un contenitore con l’acqua per mantenere la giusta umiditĂ , e infornateli per 15-20 minuti, magari vaporizzando con uno spruzzino ogni tanto; dopo togliete il contenitore con l’acqua e continuate la cottura per altri 10 minuti. I panini saranno pronti.

 

 

 

 

 

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